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カカオにこだわったショコラティエ『MAGIE DU CHOCOLAT』のおいしさの秘密

Dec 10, 2016

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12月17日にOPENするマジドゥショコラ様からのご招待で、お菓子作りのイベントに参加してきました♪

オーナーシェフの松室　和海さんは、みなとみらいのバニラビーンズの工場長も務めた人。横浜在住の人にはお馴染みのお店ばかりで、このお店にいたのならと期待しちゃいます。

この日は、まずはカカオについてお勉強。

壁に描かれた世界地図には、今、カカオの取引をしている国にシールが貼られています。
現在15か国からカカオ豆を仕入れています。
フェアトレードでカカオを育てている人も笑顔に、そして、そのカカオで作ったチョコを食べた人も笑顔にしたいのだそうです。

大きなカカオの実の中には20個～60個のカカオの種が入っていて、これがカカオ豆です。
カカオって、とっても不思議な木。
理想のカカオが見つかったからといって、そのカカオの種を横に植えても同じ木には育たないのだそうです。

なので、自分が欲しいカカオはカカオハンターにお願いして見つけてもらうのだそうです。

MAGIE DU CHOCOLATでは、日本でただひとりのカカオハンター　小方真弓さんにお願いしてカカオを探してもらい、その豆からチョコレートを作るBean to Bar（ビーントゥバー）を取り入れています。

店内には数種類のカカオが飾られていました。

カカオ豆には大きく分けてクリオロ種、フェラステロ種、トリニタリオ種の3種類があります。
実際にカカオの違いを試させてもらいました。

ガーナとコロンビアのカカオ豆です。
素人の私が嗅いでも、香りが違うのがはっきりわかりました！！
ガーナ産の豆は酸味が強いんです。
チョコというよりフルーツのような。

食べるとさらに味の違いが！！
ガーナ産の豆は酸味が強くて、まるで漬け込みすぎた野沢菜のような。

ところが、ポップコーンマシーンを改造したオリジナル焙煎マシーン（笑）で熱を加えると、風味が変わります。
酸味が飛んで甘い香りがするんです。
ココアバターが溶け出して、クロワッサンのような香りがするんですよ。

砕いたカカオ豆にお砂糖（甜菜糖）を加えて口に運ぶと、酸味はなくなり、栗のようなほっこりした甘さになります。

おもしろ～～い！！

カカオ豆そのもの味を試した後は、厨房でチョコレート作りです。
手が汚れていたので写真が撮れなかったのですが、みんなで焙煎したキューバ産のカカオ豆の皮を剝きました。
これが結構大変な作業で…。
通常は機械で行うそうですが、繊細な豆はすべて手作業で行うこともあるそうですよ。

スルンと剥けないので、豆が粉々になることも（＾＾；

皮を剥いたカカオ豆はフードプロセッサーのような機械で更に細かくします。

さらにカカオバターを追加。

大体まじりあったら特製の石臼（？）の登場。
熱を加えるとカカオの風味が飛ぶので石臼でゆっくり時間をかけて滑らかにします。
「ゆで卵を冷やしても生卵には戻りませんよね？カカオも一緒です」と。

そして、時間をかけてかき混ぜることで酢酸が飛んで、酸味が消えるそうです。

まだ粒粒が多く残っていて、食べるとジャリジャリします。

なんとこのまま1週間！！
1週間石臼をまわします。

気が遠くなりそう（笑）
この機械はお店に一台しかなく、1週間かけてできるのは40枚の板チョコですって！！
どれだけ手間がかかっているだか…。

チョコレートづくりはここで終わり。
来週、このチョコで板チョコ作りをします。
楽しみ！！

チョコ作りのあとは（といっても、皮を剥いただけですがｗ）
チョコの食べ比べをさせていただきました。

A、B、Cはカカオ豆60%で焙煎が違います。
Bはカカオの酸味が残っていてシトラスの風味が感じられます。
Cはスモーキーで甘さ控えめ。もったりと重厚な味。

D、Eはミルクチョコレートでカカオは35％。おんなじ材料で作っているのにカカオ豆が違います。Dの方がキャラメルっぽい味。Eはなめらかで、甘味が強い。

F、Gはブロンドチョコ。ホワイトチョコレートを焦がして作っています。Fはカラメルのような甘さ。ちょっとほろ苦さのある甘さ。Gはなんと甜菜糖ではなく黒糖を使っているそうで、日本茶にあいそうな味になっていました。

おんなじチョコでもこんな味が違うなんて！！

そして、こんなこだわりのチョコレートを使ったお菓子も店頭に並びます。
生チョコスフレ

生菓子ではないので２～3日は日持ちするので手土産にもピッタリ！！
フォンダンショコラのような濃厚で滑らかなチョコレート菓子。
でも、くどくはないんです。
焼き菓子と生チョコの中間のような、今までにないスイーツです。

こ…こ…これはおいしい！！

今、開発中のメニューは6種類。
超貴重なタンザニアのカカオ豆、ガーナ産のカカオ豆、パプアのカカオ豆を使ったもの3種類。
バレンシアオレンジ、宇治抹茶、グリオット（チェリーのシロップ漬け）とフレーバーに変化を付けた3種類。

これからどんどん増えてきそうで楽しみですね。

今はスカスカのショーケースもOPENしたらチョコでいっぱいになるのでしょうね（＾＾）