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さとちんのPlatinum Days

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一粒の中にドラマがある!成田一世シェフパティシエの計算されたESqUISSEのチョコレート

エスキス
昨日はESqUISSE CINq(エスキス サンク)で行われたショコラの試食会に参加してきました。

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ESqUISSE CINq(エスキス サンク)は銀座東急プラザの4階にあります。
シェフパティシエは、ジョエル・ロブション、ピエール・エルメなど世界の名店でシェフ・パティシエを務めた成田一世氏です。

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今回はバレンタイン前ということで、成田シェフパティシエのチョコレートにかける熱い思いをお聞きしながら、ボンボンショコラの試食をさせていただきました。

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成田一世シェフパティシエ
青森出身で幼少期は体が弱く、入退院を繰り返していたそうです。ところが、塩分は1日8g、食べられる必要最低限の調理しかされてない病院食を食べていたおかげで、繊細な味覚が育ちました。「子どもの味覚は3歳までに決まる」と繰り返し話していらっしゃいました。でも、だからといってお母さんが「甘いものは食べちゃいけません」と子どもに言うのは嫌いで、子どもの味覚は母乳から始まっているので、甘いものは必要と考え、安心して食べられるチョコレートづくりを目指しているのだとか。

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チョコレートに使用しているカカオはベネズエラのチュアオ村のカカオです。チョコレートは実は発酵食品。発酵させたカカオがチョコレートの原料なのです。そこで成田シェフはカカオを発酵させるバクテリアにまでこだわり、土着のバクテリアがついたバナナの皮で発酵させるチュアオ村のカカオを選びました。自然豊かなのんびりした村で時間をかけて発酵させたカカオ。大量生産されたカカオはバクテリアが死んでしまうそうです。醤油や味噌といった発酵食品に古くから親しんでいる日本人に、成田シェフの作る発酵にこだわったチョコレートは、おいしいと感じて当然なのですよ(^^)

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選び抜かれたカカオはお店で手作業で加工されます。
「お店で使用しているカカオは200㎏ほどですから」
笑顔で答えていましたが、200㎏のカカオをお湯につけて、皮を剥いて…たいへんな作業だと思います。

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写真は皮を剥いて、胚芽をとった状態です。小さな5mmほどの胚芽は確かに手作業じゃなければ取りのぞけそうにありませんでした。胚芽には草の青い香りが残ってしまうのだそうです。

お話を聞いたあとは、いよいよ試食。

最初はニブチョコ。
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カカオのニブをそのまま入れたチョコレート。カカオの味をダイレクトに味わうことができます。甘さは控えめでビターな感じなのですが、最後口の中に蜂蜜の甘さが広がったように私は感じました。カカオがビターだったので、最後に甘さを感じたのですが、私にはそれが蜂蜜の甘さだと思ったんです。これ、私好きだわ。

オランジェット 山椒
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青い皮のオレンジピールに和歌山のブドウ山椒を使用。山椒の香りがこんなにチョコレートにあうとは思いませんでした。
8本入りで1,500円(税込み)、15本入り 2500円(税込み)

ショコラ カレ奥田
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和食の名店「奥田」とのコラボレーションショコラ。
柿柚子/抹茶/胡麻ビター/麹
1,500円(税込み)
試食した中で一番好きだったチョコです。
干し柿を使用した柿柚子は想像していたより甘さがマイルド。甘くない干柿を利用しています。対して麹は口の中いっぱいに甘い香りが広がります。発酵にこだわる成田シェフの作った甘酒ですから。限界ギリギリまで甘さを引き出しています。
濃厚な抹茶も、ゴマが香ばしい胡麻ビターも、どれも甲乙つけがたいおいしさでした。

ショコラカレ C.C.C.
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乳清ミルク/胡麻ミルク/乳清ビター/オイゲノール
1,500円(税込み)
チョコレート品評会CCCのために作られたチョコレート。この品評会のエピソードはとっても、とっても、おもしろかったのですが、残念ながらブログに書くのは控えます。そんな内容(笑)
この中では乳清ミルクが一番好き。オイゲノールはミントチョコのよう。

ショコラ カレ エスキス
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リナロール/ミュスカディーヌ/オイゲノール/ラムバニラ
1,500円(税込み)
どれも複雑な香りでおとな向けのチョコレートといった感じです。男性よりも女性が好きそう。

ボンボンショコラ バルション
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キャラメル・サレ/フランボワーズ/マヌス/ココナッツ
2,000円(税込み)
こちらは気づいたら試食終わってて食べてないです(^^;
これまで好評だったものをセレクトしてボックスにしているそうですよ。
絶対ハズレがなさそうですね。

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銀座松屋 GINZA バレンタイン アベニュー 限定商品
ローズ・ドゥ・サーブル
オレンジピールの入ったおとなのチョコフレーク(^^)

もうひとつ、イベント限定でショコラ・オウ・アマンドゥというチョコも販売されているそうです。


ESqUISSE CINq(エスキス サンク)は成田シェフが食器にまでこだわったレストラン。
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コーヒーの器も素敵でした。
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パンやケーキの販売もしています。
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こだわりのお料理も是非食べてみたいものです。

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本日17時から松屋銀座 GINZA バレンタイン アベニューでは、「マツコの知らない世界」にも登場したショコラ・コーディネイターの市川歩美さんとのトークショーも開催されます。
成田シェフのお話を直接聞いてみたい方は是非!!
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