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東京・横浜・関東近辺散歩

老舗『豊島屋』で伝統の味醂作りを見学

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Linkトラベラーズ様の企画で豊島屋酒造(株)の味醂づくりを見学してきました。
豊島酒蔵

豊島屋酒造
創業は慶長元年(1596年)。約400年続く東京最古の酒舗豊島屋。
当時は江戸の神田・神田橋付近で江戸城普請に携わる職人などを相手にお酒と一緒につまみを出し、現在の居酒屋の原型となる。江戸時代は白酒を販売。桃の節句の前には江戸中から人が訪れ、「山なれば富士、白酒なれば豊島屋」と詩に詠まれるほどに。明治以降、自前の蔵で清酒「金婚」を製造。昭和になって製造部門が分社化し、東村山にて豊島屋酒造(株)として設立。


豊島酒蔵

私が生まれ育った秋田では、あまり味醂を使うという文化がありませんでした。甘味は白砂糖。上京してきて、はじめて友達が作ってくれた味醂を使った卵焼きを食べて、その上品な甘さに軽いカルチャーショックを受けました(笑)
その後、自分でも味醂を使ってはいたのですが、そんな思い入れもなく、軽い気持ちで今回のツアーに参加したのですが・・・

はじめて味醂を使った卵焼きを食べた時以上のカルチャーショックにあいましたよ!!

味醂っておいしい!!
上質な甘さです。
今まで私が味醂だと思って使っていたものはなんだったんだろう・・・
というわけで、まとめました。

味醂の種類


■本みりん
もち米と乙類焼酎を使い、もろみを長期糖化熟成して作る伝統的な製法で作られたもの。アルコール度数は14度~16度と高め。酒類になるので、酒屋でしか販売できない。

■一般的なみりん(発酵調味料)
もち米とアルコールで熟成した後、大量の塩をいれて飲用できなくし、酒税がかからなくしたもの。

■みりん風調味料
酒税のかからない1%未満のアルコールに、うま味調味料や化学調味料、はちみつなどでみりんに似せた味にしたもの。

私が普段使用していたのは、下の2種類ですね。
今回、豊島屋酒造さんで見学させていただいたのは、本物のみりんです。
作るのには免許が必要で、関東では3つしか許可をもっている酒蔵がないとか。
本当に貴重な体験をさせていただきました。
味醂づくり見学


■蒸米

豊島酒蔵

豊島酒蔵

まずは、国産のもち米を洗米、給水させたあと、100度の熱を加えて40分蒸します。
豊島酒蔵

その後、蒸したもち米を冷やすのですが、昔の冷却装置が横に残っていました。
豊島酒蔵

このパイプの中を通して、お米を冷やしていたそうです。
豊島酒蔵

その後、醸造タンクまでお米を運ぶのですが、チューブの中を風力で送ります。
豊島酒蔵

豊島酒蔵
醸造タンクは別の建物にあるんですよ。

豊島酒蔵
結構な距離を蒸し米は運ばれていきます。

■ 熟成

豊島酒蔵
1本が6000mlのタンクが並んでいます。
このタンクに入った蒸し米に焼酎や醸造用糖類を加え60日間かけて熟成させます。
豊島酒蔵
ちょうど60日ほど熟成させた味醂がタンクには入っていました。
麹がもち米のデンプンを糖化させて甘味が出てきます。
日本酒と違って酵母が入っていないので発酵はしません。

豊島酒蔵
熟成が完成した味醂を試飲させていただきました。

おいしい!!
ベッタベタした甘さを想像していたけど、全然違う!!
上質のべっこう飴のような甘さ。
甘いけれど、後味がすっきりしているのです。

■もろみ搾り

豊島酒蔵
熟成した味醂を搾り、味醂と味醂かすにわけます。

豊島酒蔵
味醂かすも試食させていただきました。
酒粕とは全然違います<当たり前
こちらは甘さは控えめです。
白い粒々は麹です。
漬物屋さんで引き取っているそうです。

搾った後は65度で火入れ作業をし、麹の中の酵素を殺して、これ以上熟成が進まないようにして完成です。

■試飲

豊島酒蔵
見学を終えた後は試飲です。
味醂だけでなく、豊島屋さんのお酒も試飲させていただきました。
まずは味醂から。

豊島酒蔵
左が本みりん天上心、右が本みりん。
右の本みりんは成城石井で成城みりんという名前で販売されているそうですよ。
天上心の方がさらりとしています。
色も薄いですね。

もともと味醂は飲み物として流通していたので、本当に普通にくいくい飲めちゃいます。
あまりに美味しいのでアルコール度数が高いことを忘れて飲み続けてしまい、帰りの電車はとても辛かったです。

味醂以外の日本酒も試飲させていただきました。
吟の舞は東京サミットの晩餐会で乾杯に使用されたお酒で、各国首脳が絶賛したお酒です。
豊島酒蔵
味醂だけでなく、日本酒や白酒について、熱く語ってくださった田中副社長。
本当にお世話になりました。



まとめ


豊島屋酒造の日本酒「金婚」
豊島酒蔵
明治神宮や神田明神、山王日枝神社に納めている唯一の御神酒だそうです。

豊島酒蔵
この下に井戸があり140メートル地下から富士山系の伏流水を汲み、仕込み水として使用しています。
飲ませていただきましたが、雑味のない純水に近い無味無臭の水でした。

豊島酒蔵
最近「屋守」という究極のお酒の販売も始めました。
面接をして、合格した酒店にのみ卸しているそうで、幻のお酒となっています。

今回試飲することはできませんでしたが、最初に述べたように豊島屋さんというと白酒が有名です。その白酒は、江戸時代初代豊島屋十右衛門の夢枕に紙雛が立ち、白酒の製法を伝授したのだそうです。

豊島屋さん調べていくと、いろんな伝説のような話がたくさんあって面白かったです。

味醂に関しても、蕎麦屋のかえしに使うために作り始めたのが最初だそうですが、豊島屋さんは鬼平犯科帳にも出てきていたことがわかりました。先日羽生PAで食べた一本饂飩、原作では豊島屋さんのメニューだったんですね。火付盗賊改方長官 長谷川平蔵様と400年の時を超えて同じ味醂を味わえるのかと思うと不思議な気分です。

御土産に天上心味醂をいただいたので、さっそく鰤の照り焼きを作ってみました。
豊島や

普段通りに作ってみましたが、全然味が違いました。
豊島や
一気にお料理の腕があがった気がします(笑)

これからの季節、お中元にぴったりな品だと思います。
内祝いの御返しなどにも利用できそうですね。

豊島屋酒造に興味をもたれた方は
6月7日(日)に開催される第16回呑み切り一般公開に参加してみてはいかがでしょうか?
10時から14時開催。
入場料500円で今年のお酒の熟成具合を楽しめます。





豊島屋酒造(株)
東京都東村山市久米川町3丁目14−10
042-391-0601
www.toshimayasyuzou.co.jp/


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