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さとちんのPlatinum Days

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ダイエット中

80度20分でおいしい蒸し鶏。築地鳥藤さんレシピ

鶏肉
先日、築地場外市場に2012年7月にオープンした総合案内状「ぷらっと築地」2階にある「築地食まちスタジオ」で行われた、リビングくらしナビ主催 『うまい"食"はプロに聞け!築地で学ぶ食のワザ!』に参加してきました。

今回は鳥藤4代目 鈴木昌樹さんに、鶏肉について色々おしえていただきました。

鶏肉の種類は4種類。
地鶏 鍋、焼き鳥むき
銘柄鶏 チキンステーキなど
ブロイラー からあげ
親鶏

「高いから美味しい」は間違い!
その料理にあった鶏肉を選ぶのが大事なんですって。

なんと大山鶏の解体も目の前で行われました。
鶏肉
4代目、めっちゃイケメンなのですが、私は出遅れてこんな写真しかありません(^^;;
公式ホームページでイケメン4代目をご確認ください(笑)
鶏藤公式ホームページ
イケメン4代目の写真はこちら

鶏肉
手際よく解体された鶏。

4代目は「具合悪くならないよう注意してくださいね」「無理に見なくてもいいですよ」と気を使ってくださるのですが、今回の参加者は強者が多く
「おいしそーーー!!」の声ばかりあがり(笑)

4代目 「内臓はちょっと気持ち悪いですから」
参加者 「レバー美味しそう!!」
↑ こんな感じ(笑)
ハツ、せせり、心残り・・・と、焼き鳥の部位に詳しくなりました(笑)

4代目は子どものころ、解体中の現場に行って新鮮なささみをおやつで食べていたとか!!
今は条例で生肉をそのまま食べるのは難しくなりましたが、鳥藤で販売している鶏肉は、今でも生食で大丈夫な新鮮な鶏なのだそうですよ。

鶏の解体のあとは、三大地鶏の食べ比べ。
鶏肉
名古屋コーチン、比内地鶏、東京軍鶏です。

すべて味付けなしで、ただ煮込んだだけ。

でも、どれもいい出汁がでているのですよ!!

東京軍鶏は、あきる野市で飼育されている鶏。
クラシックを聞かせ、個室で育てられているんですって。

食べ比べると比内地鶏は若干獣臭く、東京軍鶏は噛みごたえあり。
鶏肉
この中では私の好みは名古屋コーチンかな。
でも、だまっこ鍋なら比内地鶏だし、東京軍鶏は親子丼で食べてみたい。
お料理にあわせてお肉を選ぶのって、ほんと大事だと思う~。

そして、この日教えてもらった中で一番勉強になったのが

鶏肉は80度のお湯で20分煮てからお料理に使う

ってこと。
鳥藤さんでは鶏肉を使ったお料理が食べられる飲食店も経営されているのですが、そこのカオマンガイは鶏肉がしっとりジューシーでおいしいと評判なんですって。
その秘密は80度20分。

ジップロックなどに入れ空気を抜き、真空にしてから、80度のお湯で20分。
そのお肉をお料理に使うと、ぱさつかない、ジューシーな鶏料理が食べられるそうなんです。

早速家で作ってみたのですが、本当においしくてビックリ!!
蒸し鶏がパサパサしていないんです。

サラダにラーメの具にと色々活用しました。
鶏肉
本当に美味しいので、一度試してみて~~。

今回のツアーのお土産。
築地
日用品はとっても便利。
台所用のテープって使ったことなかったけど、輪ゴムより楽でした。
問題はストロベリードレッシング。
・・・・・・・使うのに勇気がいるぞ(笑)
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